Sabores de Bahía

Al igual que el resto de sus expresiones culturales, la cocina en Bahía está profundamente influenciada por la presencia africana. Muchos de sus platos tienen un valor ritual, porque se elaboran siguiendo una tradición centenaria como ofrenda para los Orixás, divinidades venidas de África, en las ceremonias de candomblé. Los ingredientes que los distinguen son el aceite de dendê –rojo y dulzón, extraído del pequeño fruto de una palmera–, la leche de coco y los frutos de mar.

Y, como parte de esa cultura, la gastronomía de Bahía se entreteje con la literatura y la música locales, en una trama que se retroalimenta para fortalecer esta tradición viva y deslumbrante. Así, entre libros, canciones y paseos por la ciudad de Salvador, los invitamos a probar lo mejor de la gastronomía bahiana.

SABOR Y ARTE.

Escuela de Cocina Sabor y Arte. Tal era el nombre de la academia de cocina donde el sensual personaje de Jorge Amado –Doña Flor, la de los dos maridos– capacitaba a sus alumnas en la elaboración de los complejos platos tradicionales bahianos.

La moqueca, que hoy podemos encontrar en la carta de cualquier restaurante de Salvador, era –confiesa ella– el plato preferido de Vadinho, su difunto marido. La que prepara Flor es de sirí mole, que no es más que el cangrejo capturado en el momento exacto en que muda su caparazón y que, por lo tanto, es totalmente blando. Pero frecuentemente se la prepara con pescado blanco en postas, camarones, langostinos o una combinación de todos.

Luego de probar la moqueca en Bahía, puede intentar reproducir el sabor en su casa con la receta que detalla el libro de Jorge Amado, a condición de contar con los dos ingredientes indispensables: aceite de dendê y leche de coco.

El procedimiento a seguir es el que indica Doña Flor, entre suspiro y suspiro: limpiar un kilo de pescado o camarones y dejarlos macerar cubiertos por una mezcla de jugo de un limón (los verdes, de caipirinha, suman), dos cebollas, un morrón, verdeo, tres dientes de ajo, cilantro, perejil, medio kilo de tomates, sal a gusto y media taza de aceite (todo esto rallado, picado muy fino o, más fácil, procesado). Allí deben permanecer por lo menos dos horas, o mejor aún, desde la noche hasta el mediodía siguiente. En ese momento, se acomoda todo delicadamente en una olla grande (mejor si es de barro) y se cubre con las rodajas prolijas de cuatro tomates, una cebolla y un morrón que deben adornar la preparación con gracia. La leche de coco se agrega 5 minutos antes de terminar la cocción y el dendê justo antes de apagar el fuego. Se acompaña con arroz blanco y la tradicional farofa (harina de mandioca salteada con diversos ingredientes). Aseguran que, si se prepara con esmero, el plato conquista el corazón de cualquier hombre y es garantía de amores ardientes.

UN BOCADITO MAS.

Vatapá es el nombre de otro plato típico de la cocina bahiana. Y esta vez es un amigo de Jorge Amado, el músico y compositor Dorival Caymmi –que retrató con maestría la riqueza cultural de la Bahía del siglo pasado– el que inmortaliza en una canción la receta (escuchala acá), con sus ingredientes, y sin olvidar la gracia y la “mano” necesarias para lograr la consistencia perfecta.

Los ingredientes, tal como explica la música, son castañas de cajú, maní, harina de maíz o pan viejo, los infaltables leche de coco y aceite de dendê, y camarones secos. Los condimentos, jengibre, cebolla y la picantísima “pimenta malagueta”, picante extremo que recuerda al tabasco mexicano. De todos ellos, la canción aconseja agregar “un bocadito más”. Los ingredientes deben estar triturados, tarea que antiguamente se hacía a mano con morteros de piedra y hoy las nuevas generaciones delegan a la licuadora. En el momento de la cocción, es muy importante revolver constantemente para que no se formen grumos (“busque a una negra bahiana que sepa removerlo”, aconseja la canción), y conocer el punto exacto para que no quede muy líquido ni muy duro: el vatapá debe ser firme y cremoso a la vez.

Esta vez la preparación es más compleja, por lo que aconsejamos probarla en Bahía, elaborada por expertos. Pero si quiere intentar reproducirla en casa, los camarones secos se consiguen en el Mercado Modelo, paseo imperdible de Salvador, del que los turistas regresan cargados de souvenirs.

LA NEGRA DEL ACARAJE.

Así se llama otra canción de Caymmi, cuyo estribillo asegura “a todo el mundo le gusta el acarajé, a todo el mundo le gusta el abará, nadie quiere saber el trabajo que da”. Es que el acarajé, decididamente, se debe comer en la calle. Y las encargadas de mostrarle esta delicia son las famosas “bahianas de tabuleiro” acá otra canción de Caymmi sobre los tabuleiros o “bahianas de acarajé”, que preparan el bocadillo en la vía pública, a la vista de los consumidores, generalmente vestidas con las tradicionales polleras de encajes blancos. Algunas son tan famosas que en sus puestos se forman enormes filas de clientes fieles que atraviesan media ciudad para saborear un acarajé.

Pero expliquemos de qué se trata el “bocadillo oficial” de Bahía: es un bollito hecho con harina de porotos, frito en aceite de dendê (que vuelve roja la masa antes blanquecina), abierto al medio y relleno con vatapá (sí, la misma masa cremosa y calórica de la que ya hablamos), camarones secos y una especie de salsa criolla. Si le preguntan si lo quiere “quente”, sepa que se refiere al picante. Y en Bahía, cuando hablamos de picante, estamos hablando muy en serio. El abará es igual, pero hervido en lugar de frito.

Tal es la importancia del acarajé que fue declarado Patrimonio Cultural de Brasil; y un puñado de bahianas son consideradas “monumentos vivos” de Salvador (acá un video imperdible sobre el oficio). Su tradición se remonta a las llamadas “escravas de ganho”, que pertenecían a dueños empobrecidos y por eso salían a las calles a vender comida con una mesita a cuestas. El acarajé tiene también significado religioso y ritual: es la comida ofrecida a los Orixás Xangô y Iansã, mientras que la mayoría de las bahianas que lo venden son practicantes del candomblé. El vínculo con la religión se expresa en el modo en que ellas organizan su espacio de trabajo, con objetos rituales, cuentas e imágenes de santos; así como en sus trajes, con polleras de encaje almidonadas, turbantes y collares con cuentas del color de su Orixá.

Como sucede con las grandes pasiones, los que tienen su “bahiana de acarajé” preferida le son fieles a muerte y sostienen que no hay otra igual. Sin embargo, preguntando, leyendo, caminando –y también comiendo– se puede esbozar, sin temor a equivocarse, una pequeña lista con algunas que son muy buenas. Una de ellas es Cira, que atiende en el barrio de Itapuã –en un puesto que está allí desde hace 58 años y fue heredado de su madre–, varias veces premiada y distinguida con el título de “ícono gastronómico de Salvador”. El éxito se debe a que sus acarajés son dorados y crocantes, los camarones secos del relleno tienen un tamaño considerable y el vatapá que los acompaña es cremoso y sabroso. En otras palabras, irresistible.

Otro tabuleiro indiscutido es el de Dinha, que según cuentan fue la primera bahiana en adquirir fama en estas artes. En la actualidad, las mujeres de su familia siguen con la tradición y atienden en el barrio de Rio Vermelho, uno de los más bohemios de Salvador, que se llena de mesitas en la calle donde los bahianos se encuentran con amigos y toman cerveza. Cerca de allí trabaja además Regina, que también cuenta con varios seguidores fanáticos. Para decidir cuál es más sabroso puede probarlos todos, pero tenga en cuenta que cada acarajé ronda las 2.000 calorías (digamos, como cuatro Big Mac).

Después de enfrentar la fila, que dependiendo del horario puede parecer interminable, vale la pena cruzar hasta la playa para apreciar la iglesia de Santana do Rio Vermelho y el Peji de Yemanjá, casa levantada por los pescadores en honor a la diosa del mar, donde dejan sus ofrendas. Aquí, cada 2 de febrero, día de Yemanjá, se celebra una multitudinaria y sincrética fiesta.