Oaxaca

Al corazón del mejor mezcal de México

¿Qué es el mezcal?, ¿Dónde probarlo?, ¿Cómo conocer el proceso de producción? Estamos en México para develar estas y otras preguntas referidas a esta bebida.

Si hablamos de mezcal, seguramente pensaremos en México, en una bebida intensa, en fiestas y encuentros. Algo de eso hay, aunque en las próximas líneas iremos un poco más allá para develar todos sus secretos.

¿Qué es el mezcal?

El mezcal es una bebida alcohólica con Denominación de Origen, obtenida del destilado del agave. La graduación va de los 55º a los 42º

¿Cuál es la diferencia entre tequila y mezcal?

Hay diferentes tipos de mezcal que se originan por los distintos agaves. Una de las más conocidas es el tequila. Es decir, que el tequila es, en realidad, un tipo de mezcal.

¿Dónde se produce el mezcal?

En varios estados de México e incluso del mundo. Hay que decir que de las 210 variedades de agave que existen en el orbe, en Oaxaca hay 120, donde se producen las variedades de espadín en sus diferentes tipos: joven, con gusano, reposado o añejo; y de agaves silvestres como el arroqueño, el madrecuixe, el tepextate o el tobalá.

Por eso, en este caso particular nos fuimos a la Zona de los Valles Centrales de Oaxaca, en el suroeste de México.

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Los paisajes de agave de Oaxaca, México, la materia prima del mezcal.

Los paisajes de agave de Oaxaca, México, la materia prima del mezcal.

¿Cómo se prepara el mezcal?

El proceso de producción del mezcal en Oaxaca comprende de cinco etapas. Pero antes es necesario seleccionar los agaves que deben estar maduros. A estos, se les quitan las hojas o pencas quedando la “piña” o cabeza de la planta.

La primera etapa del proceso de producción es la cocción de las piñas, que regularmente se hace en hornos de tierra al aire libre o en áreas techadas. Se utiliza leña de árboles de la región para calentar piedras de río. Una vez que las piedras están al rojo vivo se coloca la fibra del agave encima para después poner las piñas de en el horno, se tapan con tapetes de palma o costales y se cubre con tierra, formando un cono. La cocción es de tres a cinco días.

La segunda etapa es la molienda puede ser manual o bien con una tahona, una herramienta que funciona con ayuda de un animal de carga.

La tercera etapa es la fermentación donde se utilizan tinas de madera de pino o encino, pieles de animales como vacas o toros, poniendo la molienda con agua de manantial o destilada para comenzar la fermentación y obtener un líquido color café llamado “tepache”. La fermentación puede durar de cinco a doce días.

La cuarta etapa es la doble destilación del “tepache” en alambiques de cobre, madera u ollas de barro. El resultado de la primera destilación es un líquido turbio, amargo, de baja graduación alcohólica denominado “shishe”. Este producto se vuelve a destilar.

¿Cómo hacer la Ruta del Mezcal?

La Zona de los Valles Centrales de Oaxaca, en el suroeste de México, es el punto de inicio de los Caminos del Mezcal, donde los viajeros podrán conocer el proceso de elaboración de esta bebida emblemática, desde los plantíos de agave hasta su producto final.

El derrotero incluye la visita a pequeños palenques o fábricas artesanales, dispersos en los municipios de Santa María del Tule, San Jerónimo Tlacochahuaya, Teotitlán del Valle, Tlacolula de Matamoros, San Pablo Villa de Mitla y Santiago Matatlán.

Además de poder catar la bebida, los visitantes conocerán algunos secretos del mezcal que también se utiliza para preparados medicinales.

Y sin duda, la bebida se saborea como acompañamiento de los platos deliciosos que se sirven en Oaxaca. Y luego se puede continuar viaje para relajarse en las playas de Oaxaca, México.

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