Hace años que Ferrán Adrià desplazó la sal y la pimienta de su cocina del restaurante El Bulli para instalar en su lugar un laboratorio. Cada seis meses el reconocido chef cierra el célebre comedor, ubicado en Roses, Girona, en la Costa Brava (a 177 km. de Barcelona) para sumergirse entre tubos de ensayo y preparados químicos. Los resultados los traslada luego a su lugar de trabajo, entre ollas y sartenes. Eso es lo que se llama la cocina molecular, la alquimia entre ciencia y gastronomía que poco a poco se está instalando en el mundo.
Sin embargo el máximo exponente es Adrià, quien considera que la cocina ya pasó la etapa de la creatividad y ahora hay que ir un paso adelante, a través de la investigación sistemática para lograr nuevas fórmulas, métodos de cocción y platos. Así, las recetas de la abuela se transforman para generar delicias totalmente nuevas. Por ejemplo, es común ver a los seguidores de esta escuela con un sifón en la mano para darle a los platos un toque de nitrógeno: entonces la clásica sopa mutará en un preparado duro como la cáscara de un huevo. Los helados pasarán a ser salados. Las centollas adquirirán la textura de una mousse. Los aromas se expandirán desde una burbuja exhibida en el plato. Y la clásica tortilla de papas mudará sus formas y se presentará en una copa de Martini, donde en el fondo se incluirá una mermelada de cebollas, en el centro un huevo poché y coronando una espuma de papas.
Así es la cocina de vanguardia que propone Adrià en su restaurante que tiene tres estrellas de la Guía Michelin, y varios premios en su haber. Concebido en 1961, el restaurante tuvo varios chefs en su cocina hasta que desembarcó Adrià, quien junto a su equipo interdisciplinario se involucró en la creación de platos basados en nuevas técnicas y conceptos. Esta usina de ideas dio como resultado una profesionalización del proceso creativo y platos que son más obras artísticas que comida común y corriente.
El menú incluye propuestas como "muelle de caramelo de aceite de oliva virgen", "papel de melocotón tramontana" o "piel de lenguado planchada, flor de ajo y perejil" como los clásicos snacks; o como postres: "variación roja de higos con polvo de merengue" o "niguiri de helado thai con marshmallow de lima", entre otras extravagantes delicias.
Comer en El Bulli cuesta alrededor de 200 euros por persona. Pero el precio no es nada si se tiene en cuenta que la capacidad del restaurante se limita a 4.500 comensales por año, mientras que recibe reservas de más de 300 mil personas deseosas por conocer las maravillas de este artista culinario. De hecho, para 2008 ya no hay lugar.
Gastronomía molecular, en pleno centro de Buenos Aires.
NH Hoteles ofrece en sus cuatro establecimientos de la ciudad de Buenos Aires¬ -NH City & Tower Collection, NH Jousten Collection, NH Lancaster Collection y NH Crillón-, la posibilidad de acercarse al mundo de la gastronomía molecular a través de sus cartas de primavera-verano y gracias al asesoramiento e inspiración de Ferran Adrià.
Con el fin de resaltar los sabores originales, tratados con técnicas modernas y convencionales, el chef Leonardo Jaciuk -del NH City & Tower Collection- cautiva con sus opciones influenciadas por la gastronomía molecular y española moderna, en la que predominan los ingredientes naturales y de simple preparación. Asimismo, creó platos aptos para celíacos, como la ensalada de tomates, albahacas, parmesano y olivas; y el salmón rosado salahumado con ensalada de lechugas y limón. Por otra parte, sumó también degustaciones bajas en calorías y de parrilla al carbón.
El NH Lancaster Collection, de la mano de su chef Guillermo Ciccarello, propone la fusión de la gastronomía española con una cocina de autor moderna y atractiva, con productos de temporada de alta calidad. Desarrolló platos a partir de nuevas técnicas en cocciones al vacío, a baja temperatura y de larga duración. Asimismo, utilizó frutas, brotes frescos y flores comestibles de temporada para combinar con pescados, carnes, aves y postres, dando toques de color, aromas y un sabor diferente. Merluza negra al azafrán, cous cous de chipirones, gazpacho untuoso de tomates asados y aire de lima limón, rabo guisado al vino tinto, y ragout de hongos, rúcula y almendras forman parte del menú, así como los exquisitos sabores del chocolate y cítricos en textura.
Diego del Re, chef del NH Jousten Collection, presenta una carta de cocina española contemporánea, con especialidad en pescados y mariscos, utilizando productos de temporada con aportes de autor. Se destacan los chipirones en su tinta, las croquetas de bacalao con salsas y el mero al estilo Orio, además del salmón blanco confitado con aire de jengibre, esponja de langostinos y flan de hinojos. Los postres que acompañan son la crema horneada de arroz con leche y helado de canela, y cinco texturas de chocolate.
Por su parte, el trabajo de Fernando Ercoli para la carta del NH Crillón se basó en platos de inspiración mediterránea, con técnicas de cocción y presentaciones modernas. Propuso un menú variado en sabores y texturas, con carnes grilladas, pastas caseras, pescados frescos y opciones para vegetarianos. Conforman la carta los langostinos levemente ahumados sobre ensalada tabulé de trigo mote y espuma de yogur; besugo a la plancha con hojas de berza salteadas, láminas de papa confitada y ajo frito, y panna cotta de coco y lemmon grass con ensalada de frutas tropicales y almíbar de maracuyá.
Principios básicos de la cocina molecular
Espumas: son de de las texturas más vistas en este tipo de cocina. Se logra con la ayuda de un sifón y se obtiene un mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos.
Gelatinas calientes: son extraídas de algas que se encuentran en su mayoría en mares del sur de África. Se caracterizan por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permite que se mantengan calientes y en estado sólido.
Aires: los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que se alcanzan al comensal para que deje escapar sus aromas antes de probar un determinado plato.
Cocina al vacío: los alimentos son puestos en bolsas cerradas al vacío y cocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura determinada.
Cocina con nitrógeno líquido: a partir del uso de esta sustancia se logran congelaciones prácticamente instantáneas, que evitan la formación de cristales de hielo.
Deconstrucción: se toman los ingredientes principales de un plato y se los separa cambiando totalmente sus cocciones y texturas.
Cocción interna: en una parrilla de acero inoxidable dotada de asas se distribuyen varias hileras de puntas de acero, donde se cocinan carnes y pescados uniformemente y con rapidez. La cocción se efectúa desde el centro del producto, evitando la pérdida de jugos y nutrientes.
Sin embargo el máximo exponente es Adrià, quien considera que la cocina ya pasó la etapa de la creatividad y ahora hay que ir un paso adelante, a través de la investigación sistemática para lograr nuevas fórmulas, métodos de cocción y platos. Así, las recetas de la abuela se transforman para generar delicias totalmente nuevas. Por ejemplo, es común ver a los seguidores de esta escuela con un sifón en la mano para darle a los platos un toque de nitrógeno: entonces la clásica sopa mutará en un preparado duro como la cáscara de un huevo. Los helados pasarán a ser salados. Las centollas adquirirán la textura de una mousse. Los aromas se expandirán desde una burbuja exhibida en el plato. Y la clásica tortilla de papas mudará sus formas y se presentará en una copa de Martini, donde en el fondo se incluirá una mermelada de cebollas, en el centro un huevo poché y coronando una espuma de papas.
Así es la cocina de vanguardia que propone Adrià en su restaurante que tiene tres estrellas de la Guía Michelin, y varios premios en su haber. Concebido en 1961, el restaurante tuvo varios chefs en su cocina hasta que desembarcó Adrià, quien junto a su equipo interdisciplinario se involucró en la creación de platos basados en nuevas técnicas y conceptos. Esta usina de ideas dio como resultado una profesionalización del proceso creativo y platos que son más obras artísticas que comida común y corriente.
El menú incluye propuestas como "muelle de caramelo de aceite de oliva virgen", "papel de melocotón tramontana" o "piel de lenguado planchada, flor de ajo y perejil" como los clásicos snacks; o como postres: "variación roja de higos con polvo de merengue" o "niguiri de helado thai con marshmallow de lima", entre otras extravagantes delicias.
Comer en El Bulli cuesta alrededor de 200 euros por persona. Pero el precio no es nada si se tiene en cuenta que la capacidad del restaurante se limita a 4.500 comensales por año, mientras que recibe reservas de más de 300 mil personas deseosas por conocer las maravillas de este artista culinario. De hecho, para 2008 ya no hay lugar.
Gastronomía molecular, en pleno centro de Buenos Aires.
NH Hoteles ofrece en sus cuatro establecimientos de la ciudad de Buenos Aires¬ -NH City & Tower Collection, NH Jousten Collection, NH Lancaster Collection y NH Crillón-, la posibilidad de acercarse al mundo de la gastronomía molecular a través de sus cartas de primavera-verano y gracias al asesoramiento e inspiración de Ferran Adrià.
Con el fin de resaltar los sabores originales, tratados con técnicas modernas y convencionales, el chef Leonardo Jaciuk -del NH City & Tower Collection- cautiva con sus opciones influenciadas por la gastronomía molecular y española moderna, en la que predominan los ingredientes naturales y de simple preparación. Asimismo, creó platos aptos para celíacos, como la ensalada de tomates, albahacas, parmesano y olivas; y el salmón rosado salahumado con ensalada de lechugas y limón. Por otra parte, sumó también degustaciones bajas en calorías y de parrilla al carbón.
El NH Lancaster Collection, de la mano de su chef Guillermo Ciccarello, propone la fusión de la gastronomía española con una cocina de autor moderna y atractiva, con productos de temporada de alta calidad. Desarrolló platos a partir de nuevas técnicas en cocciones al vacío, a baja temperatura y de larga duración. Asimismo, utilizó frutas, brotes frescos y flores comestibles de temporada para combinar con pescados, carnes, aves y postres, dando toques de color, aromas y un sabor diferente. Merluza negra al azafrán, cous cous de chipirones, gazpacho untuoso de tomates asados y aire de lima limón, rabo guisado al vino tinto, y ragout de hongos, rúcula y almendras forman parte del menú, así como los exquisitos sabores del chocolate y cítricos en textura.
Diego del Re, chef del NH Jousten Collection, presenta una carta de cocina española contemporánea, con especialidad en pescados y mariscos, utilizando productos de temporada con aportes de autor. Se destacan los chipirones en su tinta, las croquetas de bacalao con salsas y el mero al estilo Orio, además del salmón blanco confitado con aire de jengibre, esponja de langostinos y flan de hinojos. Los postres que acompañan son la crema horneada de arroz con leche y helado de canela, y cinco texturas de chocolate.
Por su parte, el trabajo de Fernando Ercoli para la carta del NH Crillón se basó en platos de inspiración mediterránea, con técnicas de cocción y presentaciones modernas. Propuso un menú variado en sabores y texturas, con carnes grilladas, pastas caseras, pescados frescos y opciones para vegetarianos. Conforman la carta los langostinos levemente ahumados sobre ensalada tabulé de trigo mote y espuma de yogur; besugo a la plancha con hojas de berza salteadas, láminas de papa confitada y ajo frito, y panna cotta de coco y lemmon grass con ensalada de frutas tropicales y almíbar de maracuyá.
Principios básicos de la cocina molecular
Espumas: son de de las texturas más vistas en este tipo de cocina. Se logra con la ayuda de un sifón y se obtiene un mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos.
Gelatinas calientes: son extraídas de algas que se encuentran en su mayoría en mares del sur de África. Se caracterizan por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permite que se mantengan calientes y en estado sólido.
Aires: los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que se alcanzan al comensal para que deje escapar sus aromas antes de probar un determinado plato.
Cocina al vacío: los alimentos son puestos en bolsas cerradas al vacío y cocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura determinada.
Cocina con nitrógeno líquido: a partir del uso de esta sustancia se logran congelaciones prácticamente instantáneas, que evitan la formación de cristales de hielo.
Deconstrucción: se toman los ingredientes principales de un plato y se los separa cambiando totalmente sus cocciones y texturas.
Cocción interna: en una parrilla de acero inoxidable dotada de asas se distribuyen varias hileras de puntas de acero, donde se cocinan carnes y pescados uniformemente y con rapidez. La cocción se efectúa desde el centro del producto, evitando la pérdida de jugos y nutrientes.
