Para hacer en casa

Gastronomía: 10 recetas judías que preparaba la bobe

Con pocos ingredientes, la gastronomía ashkenazi es simple, pero deliciosa, creativa y, sobre todo, con historia. Aquí, 10 recetas judías para preparar en casa.

Soy nieta del creador del Pan Goldstein, una verdadera institución dentro del judaísmo, un integrante fundamental en la mesa de cada familia de la colectividad durante décadas, hasta que la crisis hizo lo suyo. El pan no se elaboró más pero el nombre quedó y, si bien no tengo la receta original, les contaré cómo la replico en mi hogar. También les recomendaré platos de la gastronomía judía ashkenazí.

Pertenezco a esta rama del judaísmo, porque mis abuelos vinieron de Europa Central y Oriental (Austria, Polonia, Hungría, Rusia). Allí la pobreza impulsó una comida con ingredientes económicos, como la papa, con platos en base a masa (harina, agua y huevos) y siempre con algunos despojos.

La otra rama, la sefaradí, proviene de Europa Occidental, el Norte de África y Medio Oriente, donde gracias a un mejor pasar económico los platos resultaban más ricos y refinados, y sus recetas llevaban bastantes ingredientes.

En cualquier caso, para la gastronomía judía rigen las leyes del Cashrut, basadas en lo que dicta la Torá, que –en resumen– prohíbe las carnes que no provienen de animales de pezuña partida y lumia (cerdo), donde la faena se hace con un método especial para que el animal sufra lo menos posible. No están permitidos los mariscos y tampoco mezclar lácteos con carnes (porque la Torá dice: “No cocinarás un cabrito en la leche de su madre”).

Estas son las recetas:

¿CÓMO SE HACE EL PAN GOLDSTEIN?

Una de las recetas que encontré del pan Goldstein consiste en mezclar 2 tazas de harina 0000, 1 taza de harina de centeno, 2 cucharaditas de kümmel, 2 cucharaditas de sal y 1 cucharadita y media de levadura seca. Agregar los líquidos (1 taza y ¼ de agua tibia, 2 cucharaditas de miel y 2 cucharaditas de aceite). Amasar y dejar descansar media hora. Volver a amasar y dejar reposar hasta que duplique su volumen. Formar el pan, colocar sobre una bandeja engrasada, tapar y dejar reposar media hora. Hornear unos 40 minutos.

HÍGADO DE CARNE COMO ENTRADA.

Recuerdo que los platos de hígado de carne estaban siempre presentes en la mesa de mi abuela Fanny, pero a mi no me gustaba nada. Simple y perfecto como “picada”, se hace cocinando el hígado de carne a la plancha, agregando cebolla y huevo duro picados.

Hay varias recetas posibles, incluso con hígado de pollo, cebolla rehogada y yemas cocidas.

RECETA DE LATKES O KUGEL.

Uno de mis platos preferidos porque es simple y delicioso, ideal para acompañar carnes o servir como “picada”. Los latkes incluso se pueden comer dulces, espolvoreando una cucharada de azúcar una vez que están cocidos.

Los latkes se preparan con 4 papas y 1 cebolla ralladas y bien escurridas (dato clave), 1 huevo, sal, pimienta y media cucharada de harina. Se mezcla y se pone por cucharadas en una sartén con aceite.

Ina's Potato Latkes | Food Network

El kugel es parecido, sólo que se hace en una budinera, con 5 papas y 5 cebollas bien procesadas (y exprimidas), 2 cucharas de harina de matzá, 3 huevos y sal y pimienta.

Mi madre dice que este plato de la gastronomía judía se hacía asiduamente en todos los hogares.

BORSHT O SOPA DE REMOLACHAS.

La sopa de remolachas o borsht es uno de los platos típicos de la gastronomía tradicional de Rusia y Polonia, que también preparaba mi abuela.

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El borscht, un plato tradicional de la gastronomía centro europea.

El borscht, un plato tradicional de la gastronomía centro europea.

La versión simple incluye 8 remolachas ralladas y cocidas en agua, a las que se le agrega jugo de medio limón y algo de azúcar una vez que ya están hechas. Esta preparación se mezcla con 2 yemas batidas sobre le fuego, revolviendo continuamente hasta que espese. Se sirve fría, con crema y acompañada por papas.

¿CÓMO PREPARAR VARÉNIKES?

Una de las recetas imperdibles de mi abuela que hacía como los dioses y que jamás pudimos replicar en casa. Como cualquier otro menú preparado por sus manos mágicas, no tenía en claro las medidas precisas, pero el resultado era magnífico.

VARENIKES DE PAPA | 4 INGREDIENTES principales | MUY FÁCILES ~ Receta Ucraniana de Vareniki

Una de las claves es la masa que lleva 500 gramos de harina, 2 a 3 huevos, 1 cucharadita de sal y agua tibia. Recuerdo que la trabajaba bastante, la dejaba descansar otro poco y volvía por ella para amasarla más.

Para el relleno se utiliza puré de papas con cebolla frita. Se forman empanadas que se hierven unos 15 minutos.

Por último, se disponen en una asadera con aceite para la cocción en el horno otros 15 minutos.

Y el otro punto fundamental –y difícil de replicar– es la cebolla con la que se sirve, en vez de queso rallado: debe ser dulzona, apenas dorada, cortada en pequeños trozos y con el aceite justo.

LOS KRÉPLAJ.

Con la misma masa de los varénikes se pueden preparar los kréplaj, otra delicia de la gastronomía judía, que llevan relleno de queso, carne picada o verdura (espinaca o acelga). Los primeros, que son riquísimos, se realizan con 250 gramos de queso blanco, 1 huevo, 1 cucharada de perejil, sal y 4 cucharadas de pan rallado.

Se forman los kréplaj (como las empanadas y luego juntando las puntas) que se suelen disponer en los platos con caldo tipo sopa o con salsa.

RECETA DEL GUEFILTE FISH.

Mi mamá recuerda que el guefilte fish era uno de los platos más preparados en su casa. En cambio, para mí es una de las recetas características de Pésaj, la celebración que recuerda la salida de los judíos de Egipto, de pasar de la esclavitud a la libertad, que tendría como corolario la llegada a Tierra Santa.

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En la gastronomía judía el guefilte fish se suele preparar en varias fiestas judías.

En la gastronomía judía el guefilte fish se suele preparar en varias fiestas judías.

El guefilte fish es un rejunte de tres pescados procesados crudos, con miga de pan frita, yemas, aceite, cebollas y condimentos. Se forman esferas o un budín y se cocina con verduras y agua.

FARFALAJ.

Similar en su preparación al arroz, aunque bien diferente en su sabor, los farfalaj se disfrutan acompañando el pollo de la comida principal en alguna festividad como Rosh ha Shaná, el Año Nuevo judío.

Ahora este plato de la gastronomía judía viene en paquete y simplemente se hierve para luego servirse con cebolla rehogada.

Antes se preparaba haciendo una masa con harina, huevos y agua. Se rallaba la masa y se la dejaba secar.

BLINTZES DE QUESO.

El viaje por la gastronomía judía sigue por un postre simple y rico preparado con 3 huevos, ¾ taza de harina y 1 y media de leche, cuyo resultado es una pasta lisa como la de los panqueques que se cocinan en una sartén. Hasta aquí ningún secreto.

Para el relleno se utiliza 400 gramos de queso blanco, 2 cucharadas de crema, 2 yemas y 2 cucharadas de azúcar, que se disponen en cada “panqueque”.

Para terminar, se ponen los panqueques cerrados como sobres en una fuente y se los lleva al horno. Los platos con los blintzes se sirven calientes y con crema. Una de las recetas dulces más deliciosas y sencilla.

STRUDEL.

Así como preparaba los mejores varénikes, mi abuela hacía un strudel de manzana memorable. Recuerdo sus manos y brazos trabajando magistralmente una masa elástica, tan finita que se convertía en transparente.

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El strudel, otro postre tradicional de la gastronomía centro europea que ha cruzado fronteras por su delicada masa y delicioso relleno.

El strudel, otro postre tradicional de la gastronomía centro europea que ha cruzado fronteras por su delicada masa y delicioso relleno.

No tengo su receta y mucho menos su arte, pero vienen a mi mente esos bocados tibios de manzana con masa resquebrajada y una crema refrescante. Y también recuerdo su mesa festiva familiar con platos típicos y recetas secretas, su sonrisa y sus besos cuando veía a sus nietos, sus conversaciones en idish con mi papá (para que los niños no entendamos) y su regalo de fin de fiesta (los caramelos ácidos de mi abuela Fanny).

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