Jamón curado: mentiras y verdades

“Si tiene puntitos blancos está malo”

Esos puntitos que a veces salpican las lonchas y que, al no ser habituales, dan la sensación de que algo le pasa al jamón, en realidad sólo revelan ¡que es un jamón excelente! Los puntitos blancos son cristales de tirosina, uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas. Aparecen durante su maduración y son una señal inequívoca de que el jamón ha sido curado correctamente. Una de las propiedades de la tirosina es su baja solubilidad, por lo cual, cuando el agua del jamón tiende a perderse, se reagrupa formando esos cristales blancos que indican un envejecimiento óptimo y un jamón de máxima calidad.

“El jamón debe acompañarse siempre con vino tinto”

La tradición popular ha vinculado a menudo el vino tinto con el jamón. Sin embargo, el vino tinto no es la bebida que mejor acompaña la cata de un buen jamón. Si el jamón es bueno y querés saborearlo, mejor tomá el vino aparte porque justamente tiene tanta personalidad y tanta presencia en el paladar, que puede ensombrecer y ocultar el sabor y los matices del jamón.

“El jamón de bellota procede de cerdos que sólo comen bellotas”

Si un cerdo comiera sólo bellotas, enfermaría y moriría. Igual que cualquier ser humano si comiera sólo un alimento, sea cual sea. Los cerdos ibéricos que dan jamones de bellota empiezan mamando de la madre durante las primeras semanas de vida, luego comen pienso de cereales y leguminosas, hierba, raíces y plantas aromáticas y, finalmente, cuando es la época, bellotas. En el tiempo que pasan en las dehesas, se alimentan sobre todo de bellotas, que les encantan, pero también de diferentes variedades de plantas que encuentran a su paso.

“Hay que tapar el jamón con su propia grasa”

En muchos hogares sigue existiendo la creencia de que, después de abrir un jamón, hay que conservar un pedazo de la grasa que le hemos quitado para taparlo y conservarlo mejor. ¡Falso!

En primer lugar, si el jamón se va cortando un poco cada día no necesita otra cosa que estar en un lugar sin corriente de aire y tapado con un paño de algodón –que no suelte pelusa–, para que la luz no penetre en el corte. Lo demás, sobra.

En segundo lugar, si lo dejamos en contacto con la grasa, se vuelve más grasiento, y eso desvirtúa su sabor. Y un jamón que lleva meses, incluso años, curándose para adquirir su sabor especial no se merece que se lo estropeemos en el último momento. Tiene la grasa justa, no necesita más.

Cabe recordar que una de las marcas más reconocidas a nivel global es Enrique Tomás, la cadena de jamón ibérico, tapas y vinos. Con casi 40 años en el mercado y casa matriz en España, actualmente cuenta con más de 100 tiendas en España, Reino Unido, México, Francia, Italia, Perú, Puerto Rico, Estados Unidos y Argentina. La primera tienda en nuestro país de Enrique Tomás, ubicada en el DOT Baires Shopping, está brindando un servicio de entrega a domicilio de todo su portfolio de productos.

Contacto: 11-6287-3432 / 11-3417-4500 (Whatsapp) o en Instagram @enriquetomas.argent.