CURIOSIDAD

¿Qué es el yacaratiá, la única madera comestible del mundo?

En Eldorado, Misiones, se descubrió un antiguo manuscrito que mencionaba una costumbre de los guaraníes: asaban gusanos que nacían en la corteza del yacaratiá.

Todo comenzó con la curiosidad y la pasión por la selva de Misiones del ingeniero Roberto Pascutti. Los guaraníes y los jesuitas llamaban al árbol de Yacaratiá “el árbol del pan”, y con este árbol hacían caramelos rudimentarios para sus niños. El yacaratiá es el único que no tiene celulosa, por eso puede ser comestible. Tiene una madera especial, porque tiene 90% de humedad, una vez que se corta, si no se trata se pudre rápidamente.

Vanina Pascutti, hija de Roberto y responsable de “Yacaratia Delicatessen, confituras de madera comestible”, la Pyme familiar, cuenta que “mi papá empezó hace 30 años con las investigaciones de toda la flora del monte. Él veía que este árbol tenía la particularidad de encontrarse putrefacto en el suelo, lleno de larvas e insectos. Esos bichos eran consumidos por los guaraníes porque son muy ricos en proteínas. Las pinchaban con un palo, al estilo brocheta, las daban vuelta sobre el fuego y si conseguían miel de las abejas le ponían”.

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El ingeniero Roberto Pascutti, creador y fundador del proyecto de volver comestible al yacaratiá.

El ingeniero Roberto Pascutti, creador y fundador del proyecto de volver comestible al yacaratiá.

“Para los guaraníes era muy importante encontrar las larvas, entonces mi papá pensó en analizar el leño del árbol para ver que particularidades tenía. Ese fue el puntapié de la investigación”, destacó Pascutti.

Cinco años le llevó a Roberto Pascutti desarrollar el proceso para que el yacaratiá pase a ser comestible y apto para el consumo humano.

Conservación del medio ambiente

Desde Yacaratia Delicatessen aclaran que el proyecto tiene que ver también con la conservación y tener una buena comunicación con el medio ambiente, no ir detrás del monte y la selva, sino trabajar en armonía. Así, la Pyme solo procesa y elabora árboles que están caídos o “destinados” a ser cortados, porque crecen en zona de reforestación o chacras. Se puede decir que el proyecto es sustentable y de economía circular.

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Se producen mermeladas de madera, alfajores de madera, bombones de madera y granola de madera; todo lo que el ingenio permita crear.

Se producen mermeladas de madera, alfajores de madera, bombones de madera y granola de madera; todo lo que el ingenio permita crear.

Están asentados en Eldorado y tienen un área abierta para que los visitantes puedan conocer el proceso de elaboración, ya tienen dos premios internacionales y tres menciones. Además, se exporta a Italia, España, Estados Unidos, Irán y países árabes, y también se vendió en su momento a Alemania y Sudáfrica.

“Hay chefs que nos piden para hacer platos agridulces, así que puede utilizarse para salado y dulce. También el néctar lo utilizan para tragos”, agregaron.

¿Cómo es el proceso para transformar el yacaratia?

Parte del proceso está guardado “bajo siete llaves”, ya que los creadores aclaran que “vivimos en un país que es muy amigo de lo ajeno, más allá que tengas patentes y registros de marca”.

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"El proyecto tiene que ver también con la conservación y tener una buena comunicación con el medio ambiente, no ir detrás del monte y la selva, sino trabajar en armonía".

"El proyecto tiene que ver también con la conservación y tener una buena comunicación con el medio ambiente, no ir detrás del monte y la selva, sino trabajar en armonía".

No obstante, comentan a los visitantes la parte del inicio del proceso, en donde se lava el yacaratiá, se lo pone en ollas especiales con sacarosas y glucosas para tratamiento de más de tres días (siempre dependiendo de dónde viene el árbol, si es hembra o macho, en qué parte de Misiones estuvo y demás detalles) y que delimitan el proceso de transformación.

Así, va largando un almíbar con todos sus nutrientes, como fosfato, magnesio, calcio y muchas fibras. Luego se la coloca en miel, la miel de la abeja rubia de Misiones, y con el aserrín de la madera se hacen las mermeladas.

Una vez que se empieza el proceso no tiene cortes, por lo que hasta que no se llega al producto final no se detiene, algo que hace que la calidad sea la mejor. Se usan temperaturas extremas (tanto frío como calor), que ayudan a romper las moléculas de la madera para que se ablanden las fibras: así se obtiene una “tabla”.

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Cinco años le llevó a Roberto Pascutti desarrollar el proceso para que el yacaratiá pase a ser comestible y apto para el consumo humano.

Cinco años le llevó a Roberto Pascutti desarrollar el proceso para que el yacaratiá pase a ser comestible y apto para el consumo humano.

A partir de la obtención de esa “tabla” –que tiene media pulgada de espesor y un largo que varía-, se larga un jugo o néctar, que usan para envasar los pedazos o para vender por separado. El aserrín también se obtiene a través del mismo proceso, del cual se producen mermeladas de madera, alfajores de madera, bombones de madera y granola de madera; todo lo que el ingenio permita crear.

El yacaratiá como alimento rico

La particularidad más llamativa del yacaratiá es que justamente es un leño y no está en el imaginario poder consumirlo. Por otro lado, es una fuente muy rica de magnesio y tiene una cantidad muy buena de fibra dietaria.

Sobre este punto, desde Yacaratiá Delicatessen tienen un concepto sustentable y de economía circular: “Siempre teniendo en cuenta nuestra idea como familia y como individuos, el proyecto nació para que sume a la posteridad de las generaciones y el ambiente que nos rodea acá en Misiones. Nosotros nos expandiremos en tanto y en cuanto el entorno nos lo permita; si el ambiente y la capacidad que tenemos de conseguir los árboles y que sean de la manera que creemos nos lo permiten, y luego encontraremos el límite”.

“Por eso es un producto delicatesen: por lo raro, lo peculiar y porque seguramente va a ser limitado. Estamos todo el tiempo fomentando la limpieza, el cuidado del medio ambiente, la plantación de árboles, la colaboración con todas las formas (composteras, reciclado y reutilización), por eso todo tiene que ver con todo, y nuestro limite será ese. Sabemos que hace varios años el tema de la sostenibilidad es solo un eslogan para algunas empresas, pero para nosotros fue la forma en que nació el proyecto y cómo se creó. No es un mero slogan, es nuestra forma de vida”, aclararon desde la empresa familiar.

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