Gastronomía

Comidas típicas del Norte Argentino

Una de las formas de captar el verdadero espíritu de de un destino es degustar sus comidas típicas: en este caso las del Norte Argentino.

No hay como el dulce de cayote (comida típica del Norte Argentino) de la abuela Berta, que casi como en un pase mágico convierte ese fruto soso en un manjar. Suave, brilloso, dulce en su punto justo, transparente… la preparación despierta voces de gratitud entre los comensales. ¿El secreto de esta delicia? Difícil saberlo. Un puñado de azúcar, uno o dos cayotes, clavo de olor, algo de agua. Con la receta así descripta será imposible repetir ese resultado perfecto.

Como la abuela Berta, en el Norte Argentino existen muchas manos sabias que han trabajado por años los productos que regala la Pachamama y hoy deleitan los paladares de los turistas con especialidades autóctonas, algunas milenarias. El menú es amplio, con sabores intensos, platos cargados y abundantes, humeantes y deliciosos; matizados por acordes de una chacarera, muchas veces sonando en vivo, o una zamba para conquistar el corazón de la mocita.

Así, ese festín para los cinco sentidos permite tomar contacto con la cultura norteña, la vida de los pobladores, su historia y creencias. En definitiva se trata de un viaje distinto, en donde es indispensable ir a los restaurantes recomendados, pero también a los sitios recónditos, perdidos en la majestuosidad del paisaje, a los lugares frecuentados únicamente por los pobladores.

Sibaritas y turistas se acercarán a la cocina norteña, que es al mismo tiempo de elite, compleja y elaborada; y popular, de sabores ancestrales estrechamente unidos a los frutos de la tierra. Es que la región supo combinar con acierto extraordinario las más antiguas tradiciones culinarias de la cultura precolombina con las influencias europeas (básicamente la española y la de acento morisco).

EMPANADAS DEL NORTE ARGENTINO.

Un clásico del Norte Argentino y, quizás por eso, siempre perfecto son las empanadas. Panzonas por el relleno, gustosas por los condimentos y crocantes por la masa, algo más chicas que las porteñas, las empanadas del norte constituyen un obsequio para los amantes de la buena mesa. Las santiagueñas llevan un relleno de carne picada y sancochada (cocinada a medio punto y sin sazonar), cebolla, huevo duro picado, aceitunas, sal, pimentón, ají del monte y comino. Se las cocina en horno de barro con leña.

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En el Norte Argentino son expertos en preparar empanadas.
En el Norte Argentino son expertos en preparar empanadas.

Las empanadas tucumanas tienen algunas variantes, pero el espíritu es similar. El atractivo de la provincia es Famaillá, epicentro de la Fiesta Nacional de la Empanada que se celebra cada año en septiembre. Si uno transita las calles céntricas se puede encontrar con algún ganador del certamen –hay, de hecho, un restaurante que se vanagloria de tener a la campeona-.

En Salta las empanadas son una marca registrada, que tienen que tener sí o sí carne cortada a cuchillo, papa, pimentón dulce, comino y ají molido. El resto de la receta es similar a la que se degusta en otras partes del norte. A veces servidas en cazuelas de barro, otras en platos convencionales, las empanadas salteñas constituyen el manjar de los dioses.

TAMALES Y HUMITAS, TÍPICOS DEL NORTE.

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Tamales, otro plato típico del Norte Argentino.
Tamales, otro plato típico del Norte Argentino.

Tamales y humitas forman parte de cualquier menú del norte y tienen sus raíces en las culturas precolombinas. Los primeros se presentan envueltos en hojas de chala y contienen en su interior una masa elaborada con harina de maíz y anco hervido, relleno con una pasta de carne molida, comino, pimentón, cebolla y huevo duro. Algo más suaves, las humitas consisten básicamente en choclo rallado condimentado con una salsa frita de cebolla, sal y ají. La humita puede ser al plato o envuelta en chala.

EL LOCRO.

El locro es otro plato fuerte de la región que se realiza con maíz blanco o amarillo, anco, batata, trozos de carne de vaca, tripa, chorizos y se sirve con una salsa frita a base de pimentón y ají. En Amaicha del Valle (Tucumán), junto a la ruta, se encuentran restaurantes sencillos donde preparan los mejores exponentes de esta receta. Lo mismo que la carbonada, una sopa hecha con carne, maíz y orejones, con lo cual se siente el gusto dulzón.

LOS QUESOS DE TAFÍ.

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Tafí del Valle (Tucumán, Norte Argentino) es la cuna del buen queso.
Tafí del Valle (Tucumán, Norte Argentino) es la cuna del buen queso.

Suaves o intensos, de colores claros, verdosos o amarillentos, de texturas variadas, los quesos de Tafí del Valle forman parte de su tradición. Quesos de cabra o de vaca, semiduros y blandos, todos tienen un sabor casero inigualable. En diversas tiendas, en restaurantes o en estancias se consiguen –dicen- los mejores del país.

Debido al saber acumulado a lo largo de los años sobre el proceso de elaboración, la materia prima de gran calidad (por la microflora y las pasturas) y los secretos, el queso de Tafí es un imperdible. En la estancia Los Cuartos, por ejemplo, se puede apreciar su producción como era antaño, en la época de los jesuitas. Pero en la época –en febrero- de la Fiesta Nacional del Queso los turistas estarán de parabienes porque podrá degustar todas las variedades elaboradas artesanalmente.

Además, en varios restaurantes del norte se puede probar el quesillo, un queso fresco preparado con leche de cabra o vaca a la que se deja cuajar. Es habitual saborearlo como postre acompañado por miel de caña y sintiendo el verdadero contraste de sabores. El quesillo se prepara con la leche cuajada y una vez escurrido el suero se cuelga en sogas de alambre que le otorga la forma alargada característica.

OTRAS DELICIAS DEL NORTE ARGENTINO.

Camino hacia el norte, los campos sembrados de verde donde se ven los ganados pastando dan paso a terrenos más ríspidos y ondulados. A medida que se gana altura aparecen los cabritos, llamas, vicuñas y guanacos. También se aprecian en los fondos de las viviendas las plantaciones de pimentón, maíz, zapallo y albahaca. Todo eso formará parte de las recetas típicas de Salta.

En Animaná, San Carlos, Molinos y Seclantás se puede disfrutar de asado de cabrito a la parrilla o a la estaca, carne de llama y chanfaina (sangre y menudencias de cordero). Son pocos los restaurantes que hay en cada uno de los poblados, donde la tranquilidad y la soledad son componentes del paisaje cotidiano. Para terminar la comida, un té de coca, aquella hierba que pertenece al alma norteña y se utiliza como digestivo y contra el mal de altura. El sabor es bastante particular, fuerte y salvaje, pero en un viaje al norte hay que sacarse el gusto y probarla.

A la hora del mate es imprescindible el chipaco y la tortilla, elaborados con harina, grasa, agua y sal (el chipaco también lleva chicharrón y levadura). Y los dulces son una perdición para cualquier comensal. Es común pedir dulce de cayote también como postre, servido con nueces y una rama de canela. Alfajores, dulce de cuaresmillo, graznates, turrones de miel, nueces confitadas se venden en las ferias de los poblados, como la que tiene lugar en la plaza central de Cachi.

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La ruta del vino en Salta permite saborear la cepa del torrontés acompañando algún plato de comida típica del norte.
La ruta del vino en Salta permite saborear la cepa del torrontés acompañando algún plato de comida típica del norte.

Para acompañar cualquier la comida, la chicha o el vino norteño constituyen las opciones más buscadas. La primera es producto de la fermentación de la harina de maíz o maní y agua. Para acceder a un vino de calidad habrá que transitar la ruta a Cafayate, sembrada de viñedos. El torrontés es el emblemático, sin embargo en las copas también se saborea cabernet sauvignon, chardonnay, merlot, chablis, malbec, borgoña, boyarda y pinot noir. En la ciudad hay un museo dedicado al vino y bodegas abiertas al público (Michel Torino, El Porvenir, Peñalba Frías, Colomé, entre otras) para conocer los secretos de este brebaje.

GUISOS.

Los pueblos de la quebrada de Humahuaca cautivan con sus guisos y sopas bien condimentadas. En Tilcara, Purmamarca y Humahuaca los pequeños restaurantes cautivan a los comensales con sus platos. El guiso de quinoa es un suculento producto elaborado con este pseudocereal muy nutritivo y versátil. También se puede probar el mote, una especie de locro sin zapallo; chulingo, con maíz tostado y harina; sanco, harina de maíz y sangre; entre otras especialidades.

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